April 30th, 2009 by fala
NiektórePAPRYKARZ CIELĘCY PO GENERALSKU
50 dkg cielęciny bez kości, tłuszcz, 8 dkg cebuli, 10 dkg pieczarek, 5 dkg groszku konserwowego, 15 dkg pomidorów, 150 ml śmietany, 2 dkg mąki, 1 dkg mąki do śmietany, natka pietruszki, sól, przyprawa do zup, pieprz i musztarda do smaku.
Mięso umyć, pokrajać w kostkę, posypać mąką, obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć, dodać do mięsa, skropić wodą i dusić na małym ogniu często mieszając. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, dodać do mięsa razem z groszkiem, posiekaną natką pietruszki oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę podgotować i doprawićwedług uznania. Podawać z kluskami pod różnymi postaciami i sałatą zieloną.
OZORKI CIELĘCE ALA AMBASADOR
60 dkg ozorków cielęcych, 250 dkg włoszczyzny bez kapusty, 100 ml śmietany, 15 dkg suszonych moreli, 3 dkg koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku.
Ozorki ugotować jak poprzednio, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż. Morele umyć, namoczyć, ugotować i przetrzeć, wymieszać ze śmietaną i koncentratem pomidorowym, doprawić do smaku, zalać ozorki i dusić kilka minut, doprawić. Podawać w Restauracja terminal z ryżem i Świeżo zieloną sałatą.
Niektórepotrawy i wypieki trzeba sporządzać ściśle według receptury, gdyż decyduje to o ich udaniu się. Dotyczy to np. potraw zagęszczanych żelatyną, a więc różnego rodzaju galaret słodkich i słonych. Można wprawdzie dowolnie dobierać surowce do sporządzanej galarety, ale trzeba przestrzegać ustalonej recepturą ilości żelatyny w stosunku do płynu. Nieprzestrzeganie proporcji może spowodować niezastygnięcie galarety lub nadmierną jej twardość. To samo dotyczy potraw zagęszczanych przez ścięcie się białka, np. zwiększenie ilości mleka w stosunku do jaj przy gotowaniu mleczka może spowodować, że zamiast smacznego deseru o galaretowatej konsystencji otrzyma się sos. W wypiekach ścisła receptura obowiązuje przy wyrobie ciast biszkoptowych i ptysiów, ale
już np. w cieście drożdżowym można dość dowolnie zmieniać ilości składników, pamiętając jedynie o konsystencji ciasta i dodaniu odpowiedniej ilości drożdży.
Zmiany w recepturze wymagają pewnego doświadczenia, ale nie jest to warunek konieczny. Celowe jest zanotowanie dokonanych zmian, jak również krótka informacja o uzyskanych efektach. Dotyczy to szczególnie potraw rzadziej sporządzanych, przy których sięga się do receptury od czasu do czasu i w związku z tym trudno zapamiętać, jakie zmiany wprowadzono.
Uwagi takie, zapisane na kartce z podaniem nazwy receptury i strony książki, na której znajduje się jej tekst, można gromadzić w specjalnej teczce. Można w niej również gromadzić ciekawsze receptury wycięte z czasopism oraz ulotki o tematyce kulinarnej naklejone na papier o określonym formacie. Taka luźna receptura jest wygodna. Wystarczy wyjąć ją ze skoroszytu, włożyć w torebki z folii z tekturową wkładką i powiesić na ścianie. Folia chroni recepturę przed zniszczeniem.
GICZE CIELĘCE PIECZONE W FOLII
2 gicze cielące, tłuszcz, 4 dkg orzechów włoskich bez łupin, 5 dkg ketchupu, 5 dkg słoniny, sól i pieprz do smaku.
Gicze umyć, usunąć kości, naszpikować restauracja Rzeszówcienkimi paskami słoniny. Orzechy sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, posiekać, wymieszać z ketchupem, włożyć w wycięte miejsce po kościach, przymocować nitką, posmarować tłuszczem, zawinąć w folię i upiec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć z folii, pokrajać na porcje. terminal rzeszówPodawać z ziemniakami, groszkiem, sałatą zieloną i surówkami .
testPŁUCKA CIELĘCE PO KAPITAŃTSKU
80 dkg płucek cielęcych, 30 dkg włoszczyzny bez kapusty, 15 dkg cytryn, 150 ml śmietany, 3 dkg mąki, tłuszcz, 2 dkg kaparów, natka pietruszki, sól, pieprz, musztarda, przyprawa do zup, tymianek i sok z cytryny do smaku.
Warzywa dobrzeumyć, obrać, wypłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć. Płucka umyć, odciąć tchawicę, zalać wrzącą, osoloną wodą, ugotować na półmiękko, wyjąć, przestudzić i pokrajać w kosteczkę, dodać do warzyw, zalać wywarem z płucek w takiej ilości aby przykryte były tylko płucka, ugotować. Cytryny umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skóry, pokrajać w półplasterki usuwając pestki, włożyć do płucek pod koniec gotowania razem z opłukanymi|wypłukanymi kaparami. Następnie wlać śmietanę wymieszaną z mąką, dodać przyprawy, chwilę pogotować, wymieszać z posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku.
KAWAŁEK MIĘSA
60 dkg wołowiny bez kości (mostek, pręga, szponder, krzyżowa), 40 dkg włoszczyzny z kapustą włoską, cebula, 2 grzyby suszone, 4 dkg masła, sól, pieprz i przyprawa do sosów do smaku.
Mięso umyć, włożyć do wrzącej, osolonej wody, przykryć, ugotować na małym ogniu. Cebulę obrać, opłukać, zrumienić na patelni, dodać do mięsa pod koniec gotowania razem z oczyszczoną, opłukaną włoszczyzną oraz opłukanymi i namoczonymi grzybami. Mięciutkie mięso wyjąć, pokrajać w szerokie plastry w poprzek włókien, ułożyć na półmisku, obłożyć pokrajanymi warzywami, położyć po kawałku masła i zaraz podawać z ziemniakami z wody, ogórkiem kwaszonym. Takie doskonałe potrawy można również zjeść w restauracja rzeszów lub innym lokalu dastronomicznym
OZORKI CIELĘCE W FOLII
60 dkg ozorków cielęcych, 25 dkg włoszczyzny bez kapusty, 10 dkg ketchupu, 4 dkg rodzynków, sól, pieprz, ziele angielskie i curry do smaku, tłuszcz.
Ozorki umyć, zalać wodą, i pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie dobrze wyszorować szczotką, wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu stron przy nasadzie ozorków. Potem, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą i gotować około 60 minut na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, dodać do ozorków w połowie gotowania razem z przyprawami. Ugotowane wyjąć, włożyć do zimnej wody, lekko przestudzić, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż, ułożyć w natłuszczonej folii, posypać opłukanymi rodzynkami, pieprzem i curry, skropić ketchupem i zapiec. Podawać z kaszą i sałatą zieloną.